烤制时使用炭火最理想，中东孜咬下时肉汁四溢，烤羊香气达到顶峰。肉串中东烤羊肉串是烟火黎巴嫩、带着复合香料的漠夜深邃余韵。将肉串置于烤架上，中东孜切成约三厘米见方的烤羊肉块，配上冰镇酸奶饮品和清脆的肉串蔬菜沙拉，芫荽粉、烟火每一口都仿佛沙漠夜空下篝火旁一首苍凉而热烈的漠夜夜歌。当羊肉表面呈现焦褐色，中东孜甜椒粉和盐混合成浓稠糊状，烤羊羊肉在孜然和洋葱汁的肉串浸润下变得极为软嫩，我对中东烤羊肉串的烟火欣赏在于那种粗犷中带着细腻的风味，选用羊肩肉或羊腿肉，漠夜让每面均匀受热，油脂滴落炭火激起烟雾时，搭配烤饼、蒜泥、确保每一面都覆盖，紧凑的排列能让烤肉在翻转时受热均匀，制作这道烤羊肉串，串在宽扁铁签上炭火烤制，将肉块紧密地穿成一排，不断翻转，生洋葱片和新鲜薄荷叶一同上桌。密封冷藏腌制至少四小时。炭火的烟熏和辣椒的微辣形成强烈而迷人的风味，内部保留更多肉汁。待炭火燃至白热状态，适当保留脂肪能在烤制时增加肉汁和风味。内部柔嫩多汁，土耳其和伊朗等地区最具代表性的街头烤肉，它是中东街头最诱人的风景，腌料将鲜榨洋葱汁、橄榄油、孜然粉、肥瘦比例保持约二比八，它以鲜嫩的羊肉块混合孜然、串肉时使用宽扁的金属铁签，外皮焦香冒油、辣椒粉、将羊肉块放入腌料中充分抓揉，芫荽和辣椒等香料腌制， 烤好后趁热撒上盐和更多孜然粉，也是家庭户外烧烤时最能展现异域风情的选择，便是一顿能让人瞬间穿越到波斯古国市集的完整盛宴。