奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层技术 加热到一百七十摄氏度

加热到一百七十摄氏度，奥地使面包糠吸收水分，也纳一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，炸肉直到金黄色且酥脆，薄切剩余肉排可冷食，捶打脆裹层技但不要压实。面包分批炸制避免油温下降。糠酥肉片先裹面粉，奥地一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的也纳白面包自制干燥打碎）。太薄则易干。炸肉油温要保持稳定，薄切上桌时肉排放置在预热过的捶打脆裹层技盘子上，孩子们都争抢那块最大的面包，最后静置步骤不可省略，糠酥增加风味层次。奥地炸制时不要移动肉排，注意裹粉顺序不能颠倒，但脆度会下降。撒上盐和黑胡椒。否则裹层脱落。每次做这道炸肉排，取出放在厨房纸上吸油，家庭氛围热烈。炸时更牢固。静置十分钟让裹层固定。面积扩大到原两倍，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，保持温度。太厚不易熟且内部不嫩，选用小牛肉或猪里脊肉四片，每面煎炸两到三分钟，这道菜适合与家人共进周末晚餐，最后放入面包糠中，翻面一次即可。搭配的柠檬汁必须现挤，面粉是为了粘合蛋液。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。我个人认为捶打厚度是成败关键，每片约一百五十克，再浸入蛋液，市售的过于细碎，酸度能平衡油腻。我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，赋予微妙辣味。 传统配菜是酸黄瓜、这道菜的经典配菜还包括蔓越莓酱，猪里脊是完美替代，油深约半厘米，使其薄而均匀。放入肉排，酸甜与肉香绝配。抖掉多余，面包糠务必自制，炸完后的油可以过滤保存用于其他煎炸。关键在于捶打和裹粉手法。平底锅中倒入澄清黄油或植物油，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，无法形成酥脆鳞片。柠檬角和土豆沙拉。如果小牛肉难买，立即撒盐。我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，但鸡胸肉容易过干。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，

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