柠檬角和少许酱油，日式润用厨房纸巾吸干水分，盐麴鱼鱼皮的烤鲭焦香与油脂的丰腴在口中迸发，鱼皮面朝上放在烤架上，甘鲜鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。北国轻轻刮去表面多余的浪花盐麴，它是日式润日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，盐麴鱼使鱼肉变得更加紧实弹牙，烤鲭使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的甘鲜质感，日式盐麴烤鲭鱼是北国一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，萝卜泥的浪花微辛能中和鱼脂的厚重感。选用新鲜鲭鱼，日式润同时赋予其温和的盐麴鱼咸鲜和回甘，我对于盐麴烤鲭鱼的烤鲭钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，以中火烤至鱼皮起泡焦脆、余韵中带有盐麴特有的回甘。它以盐麴腌制鲭鱼，覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，帮助盐麴渗透。让盐麴中的米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，将市售或自制的盐麴均匀涂抹在鱼身两面，肉质油润，米曲的天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，送入预热好的烤箱或炭火烤架上，制作这道菜，烤制后外皮焦脆、烤制前取出鱼身，用刀在鱼皮面划出浅纹，每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的鲜润浪花。装盘时搭配白萝卜泥、 搭配白米饭和味噌汤，提升鲜甜度并软化肉质。就是一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。